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汪曾祺：寫字·畫畫·做飯
http://m.grandmasellshouses.com 日期:2020年04月07日15:38 來源:人民文學出版社《當代》雜志
我正經練字是在小學五年級暑假。我的祖父不知道為什么一高興，要親自教我這個孫子。每天早飯后，講《論語》一節(jié)，要讀熟，讀后，要寫一篇叫做“義”體的短文。“義”是把《論語》的幾句話發(fā)揮一通，這其實是八股文的初階，祖父很欣賞我的文筆，說是若在“前清”，進學是不成問題的。另外，還要寫大字、小字各一張。這間屋子分里外間，里間是一個佛堂，供著一尊銅佛。外間是祖母放置雜物的地方，房梁上掛了好些干菜和晾干了的粽葉，我就在干菜、粽葉的氣味中讀書、作文、寫字。下午，就放學了，隨我自己玩。
祖父叫我臨的大字貼是裴休的《圭峰定慧禪師碑》，是他從藏帖中選出來，裴休寫的碑不多見，我也只見過這一種。裴休的字寫得安靜平和，不像顏字柳字那樣筋骨努張。祖父所以選中這部帖，道理也許在此。
小學六年級暑假，我在三姑夫家從韋子廉先生學。韋先生每天講一篇桐城派古文，讓我們寫篇大字。韋先生是寫魏碑的，曾臨北碑各體，他叫我臨的是《多寶塔》�！抖鄬毸肥穷佔掷飳懙米钋逍愕�，不像《大字麻姑仙壇》那樣重濁。
有人說中國的書法壞于顏真卿，未免偏激。任何人寫碗口大的字，恐怕都得有點顏書筆意，蔡襄以寫行草擅名，福州鼓山上有他的兩處題名，寫的是正書，那是顏體。董其昌行書透逸，寫大字卻用顏體。歙縣有許多牌坊，坊額傳為董其昌書，是顏體。
讀初中后，父親建議我寫寫魏碑，寫《張猛龍》。他買來一種稻草做的高二尺，寬尺半，粗而厚的紙，我每天寫滿一張。
《圭峰碑》、《多寶塔》、《張猛龍》，這是我的書法的底子。
祖父拿給我臨的小楷是趙子昂的《閑邪公家傳》，我后來臨過《黃庭》、《樂毅》，時間都很短。一九四三年云南大學成立了一個曲社，拍曲子。曲譜石印，要有人在特制的石印紙上，用特制的石印墨汁，端楷寫出印刷。這差事落在我的頭上。我凝神靜氣地寫了幾十出曲譜，有的是晉人小楷筆意，我的晉人筆意不是靠臨摹，而是靠“看”，看來的。
有一個時期，我寫的小楷效法倪云林、石濤。
一九四七、一九四八年我還能用結體微扁的晉人小楷用毛筆在毛邊紙上寫稿、寫信。以后改用鋼筆，小楷功夫就荒廢了。
習字，除了臨摹，還要多看，即“讀帖”，我的字受“宋四家”（蘇、黃、米、蔡）的影響，但我并未臨過“宋四家”，是因為愛看，于不知不覺中受了感染。
對于“宋四家”，自來書法家頗多貶詞。有人以為中國書法一壞于顏真卿，二壞于“宋四家”，這話不能說毫無道理。“宋四家”對于二王，對于歐薛，確實是一種破壞。但是，也是革新。宋人書法的特點是解放，有較多的自由，較多的個性。”四家的“蔡”本指蔡京，因為蔡京人太壞，被開除了，代之以蔡襄。其實蔡京的字是寫得很好的，有人以為應為“四家”之冠，我同意。蘇東坡多有偏鋒，書體頗近甜俗。黃山谷長撇大捺，做作。米芾字不宜多看，多看了會受其影響，終身擺脫不開。米字流暢灑脫，而書品不高，他自稱是“臣書刷字”。我的書品也只是爾爾，無可奈何！
我沒有正式學過畫。我父親是畫家，年輕時畫過工筆畫。中年后畫寫意花卉。他沒有教過我。只是在他作畫時，我愛在旁邊看，給他抻抻紙。我家有不少珂羅版印的畫冊，我沒事時就翻來覆去一本一本地看。畫冊以四王最多，還有，不知為什么有好幾本藍四叔的。我對四王、藍四叔都沒有太大興趣，及見徐青藤、陳白陽及石濤畫，乃大好之。我作畫只是自己瞎抹，無師法。要說有，就是這幾家（石濤偶亦畫花卉，皆極精）。我作畫不寫生，只是憑印象畫。曾為《中國作家》畫水仙，另紙題詩一首，中有句云：“草花隨目見，魚鳥略似真”。我畫的鳥，我的女兒稱之為“長嘴大眼鳥”。我的孫女有一次看藝術紀錄片《八大山人》，說：“爺爺畫的鳥像八大山人——大眼睛。”寫意畫要有隨意性，不能過事經營，畫得太理智。我作畫，大體上有一點構思，便信筆涂抹，墨色濃淡，并非預想。畫中國畫的快樂也在此。曾請人刻了兩方閑章，刻的是陶弘景的兩句詩：“嶺上多白云”，“只可自怡悅”。有人攛掇我開展覽會，我笑笑，我的畫作為一個作家的畫，還看得過去，要躋身畫家行列，是會令畫師齒冷的。
有人說寫字，畫畫，也是一種氣功。這話有點道理。寫字、畫畫是一種內在的運動。寫字、畫畫，都要把心沉下來，齊白石題畫曰：“心閉氣靜時一揮”。心浮氣躁時寫字、畫畫，必不能佳。寫字畫畫可以養(yǎng)性，故書畫家多長壽。
我不會做什么菜�？墒遣恢罏槭裁淳箷妹労{兩岸。這是因為有過幾位臺灣朋友在我家吃過我做的菜，大事宣傳而造成的。我只能做幾個家常菜。大菜，我做不了。我到海南島去，東道主送了我好些魚翅、燕窩，我放在那里一直沒有動，因為不知道怎么做。有一點特色，可以稱為我家小菜保留節(jié)目的有這些：
拌薺菜、拌菠菜。薺菜焯熟切碎，香干切米粒大，與薺菜同拌，在盤中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米，上堆姜米、蒜米。好醬油、醋、香油放在茶杯內，薺菜上桌后，澆在頂上，將薺菜推倒，拌勻，即可下箸。佐酒甚妙。沒有薺菜的季節(jié)，可用嫩菠菜以同法制。這樣做的拌菠菜比北京用芝麻醬拌的要好吃得多。這道菜已經在北京的幾位作家中推廣，凡試做者，無不成功。
干絲。這是淮揚菜，舊只有燙干絲，大白豆腐干片為薄片（刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片），再切為細絲。醬油、醋、香油調好備用。干絲用開水燙過，上方青蒜米、姜絲（要嫩姜，切極細），將調料淋下，即得。這本是茶館中在點心未蒸熟之前，先上桌佐茶的閑食，后來飯館里當一道菜賣了。煮干絲的歷史我想不超過一百年。上湯（雞湯或骨頭湯）加火腿絲、雞絲、冬菇絲蝦籽同熬（什么鮮東西都可以往里擱），下干絲，加鹽，略加醬油，使微有色，煮兩三開，加姜絲，即可上桌。聶華苓有一次上我家來，吃得非常開心，最后連湯汁都端起來喝了。北京大方豆腐干甚少見，可用豆腐片代。干絲重要的是刀工。袁子才謂“有味者使之出，無味者使之入”，干絲切得極細，方能入味。
燒小蘿卜。臺灣陳怡真到北京來，指名要我做菜，我給她做了幾個菜，有一道是燒小蘿卜，我知道臺灣沒有小紅水蘿卜（臺灣只有白蘿卜）。做菜看對象，要做客人沒有吃過的，才覺新鮮。北京小水蘿卜一年里只有幾天最好。早幾天，蘿卜沒長好，少水分，發(fā)艮，且有辣味，不甜；過了這幾天，又長過了，糠。陳怡真運氣好，正趕上小蘿卜最好吃的時候。她吃了，贊不絕口。我做的燒小蘿卜確實很好吃，因為是用干貝燒的。“粗菜細做”，是制家常菜不二法門。
塞肉回鍋油條。這是我的發(fā)明，可以申請專利。油條切成寸半長的小段，用手指將內層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。油條有礬，較之春卷尤有風味。回鍋油條極酥脆，嚼之真可聲動十里人。
炒青苞谷。新玉米剝出粒，與瘦豬肉末同炒，加青辣椒。昆明菜。
其余的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌篤鮮、水煮牛肉、干煸牛肉絲、冬筍雪里蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉……大家都會做，也都是那個做法，不列舉。
做菜要有想象力，愛捉摸，如蘇東坡所說：“忽出新意”；要多實踐，學做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領；也需要翻翻食譜。在我所看的閑書中，食譜占一個重要地位。食譜中寫得最好的，我以為還得數(shù)袁子才的《隨園食單》。這家伙確實很會吃，而且還能說出個道道。如前面所說：“有味者使之出，無味者使之入”，實是經驗的總結。“葷菜素油炒，素菜葷油炒”，尤為至理名言。
做菜的樂趣第一是買菜，我做菜都是自己去買的。到菜市場要走一段路，這也是散步，是運動。我什么功也不練，只練“買菜功”。我不愛逛商店，愛逛菜市�？纯茨切┍叹G生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對于一個終日伏案的人來說，改變一下身體的姿勢是有好處的。最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興，盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之后，我只是每樣嘗兩筷，然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點說起來，愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。
來源 人民文學出版社《當代》雜志
